当西式培根遇上中式火锅

培根，进入中国已有20余年一直都是不温不火。直到2008年，饮食业发展起来，培根凭借灵活的烹饪方式、独特的烟熏风味，在市场快速成长起来。

培根在西方只用于煎炸，而在中国，顺理成章地成了百搭食材。随着消费需求多样化，培根应用的场景也越来越多，自助餐、麻辣烫、烧烤、麻辣香锅等，都可以看到它的身影。

而火锅作为餐饮业重要的细分业态，市场规模逐年增加。据《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，占全国餐饮业收入的20.5%，成为全国规模的细分品类。预计未来将持续保持快速增长，2019年达到9600亿元左右，2020年突破万亿。

餐饮业的火热已是不争事实，在国内牛羊肉成本高企、原料短缺的大环境下，传统火锅食材牛羊肉片/卷，溢价空间很小。因此，猪肉制品培根或在火锅场景迎来大展身手的机会。然而，培根作为舶来品，与传统火锅场景的关联性并不强，两者兼容性有待考验。

目前而言，培根在火锅场景面临几个问题：从消费者角度来讲，认知度低，缺乏对应消费场景，没有必须消费的理由。培根的认知是烧烤，而非涮火锅，因此消费习惯的改变需要费一番功夫；从产品角度来讲，培根被国内很多企业“做坏”，品质良莠不齐，缺乏行业标准；从餐饮渠道来讲，培根还没有上火锅店菜单，想解决餐饮渠道问题，需要先给餐厅一个充足的理由。

尽管如此，行业人士依然认为，火锅培根市场机会很大。

广汇食品集团副总经理兼营销事业部总经理熊家成分析，首先，在火锅场景中，肉制品是大类，而培根也是肉品，具有牛羊肉同样的消费属性；其次，培根作为舶来品，名字高大上，较易提高产品附加值和价值认同感；至于消费者对培根的认知有限，凡事都是从不了解到了解的过程。例如茴香小油条最初并不是针对火锅场景研发的，而是作为餐后零食偶然在小板凳、巴奴火锅店推广，从而引领了整个市场。

名佑食品流通渠道总监寇超峰也表示，培根与火腿、香肠并称为西方三大肉质消费品，火腿、香肠发展日趋成熟，培根发展略显滞后，但正因如此，可以预见培根的未来空间很大。