自热食品热中求“冷”

随着我们生活水平的不断提高，方便简单的食品越来越受欢迎。近两年来，以自热火锅为代表的自热食品已经成为一种备受欢迎的网红食品，但同时也面临各种问题，如存在安全隐患、生产标准缺失、营养均衡性差等。

近日，在由中国食品科学技术学会主办的方便自加热食品的标准与创新专题会上，来自自热食品行业相关领域的专家如何更好地规范和引导方便自热食品的发展，展开了深入探讨。专家们认为，自热食品在快速发展的同时，必须兼顾营养和安全。只有这样，行业才能得到稳健发展。

食用便捷 受年轻人青睐

有数据显示，2017年自热火锅是天猫所有食品中增速最快的“黑马”，在天猫“双11”购物节中更是呈爆发式增长，当天卖出了170万份。今年，以自热火锅为代表的自热食品市场依旧保持了快速增长势头。

在淘宝上输入“自热食品”，除了常见的自热米饭、自热火锅外，还出现了自热面条、自热螺蛳粉、自热小龙虾、自热酸菜鱼、抖音爆款自热烧烤等，不仅口味丰富，品牌多样，销量都还不低。记者看到，某品牌自热米饭月销量达一万多份，而某款自热火锅更成了“爆款”——月销量超过了30万单。

除了网络销售，自热食品在线下也有不俗表现。在北京市朝阳区未来广场BHG超市，导购员告诉记者，自热食品卖得还不错，消费群体多为年轻人。记者在速食食品区域看到，多个品牌的自热食品与方便面摆放在一起，价格从20元至40多元不等，主要以自热火锅和自热米饭为主，还有少量的自热炖粉、自热螺蛳粉。“因为有时候不想做饭也不想出门，平时我囤一些自热食品在家里，不仅方便，可选择的也比方便面要多。”在北京市昌平区天通中苑华联生活购物中心，一位正在选购自热火锅的年轻女士对记者如是说。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授廖小军表示，我国自热食品始于军用，主要满足军事行动和野外作业的需要，近几年拓展到民用，发展速度很快。据悉，我国民用自热食品市场规模已经超过30亿元，年增速超过20%。

为何自热食品能够受到如此青睐？业内人士认为，这与其自身优势以及消费升级有关。三全食品股份有限公司市场中心产品经理李向阳认为，自热食品本身具有携带方便、食用便捷的特点，一杯冷水、几分钟可以让消费者享受到热腾腾的食物，且品类丰富，面食、米饭、菜、粥、火锅等一应俱全，既可以作都市快节奏生活的加餐，也可以作为旅游出行的配餐。尤其是随着新生代消费群体的崛起，方便食品消费逐渐呈现出多元化、个性化等趋势，传统的方便面已无法全部满足消费者的需求，这也推高了自热食品的需求。

资料显示，目前全国已有一千多个自热火锅、自热米饭、自热骨汤等品牌食品企业。

创新升级 营养健康是重点

在整个食品行业都在向健康、营养转型的大背景下，自热食品食材搭配单一、过度加工以及高油高盐等特征也受到一些营养界人士的质疑。

廖小军指出，以自热火锅为例，各大品牌的菜品种类非常相似，多以午餐肉、粉条、藕等食材为主，“营养搭配不均衡，脂肪、盐等严重超标”。记者在某知名品牌麻辣嫩牛自热火锅的营养成分表上看到，该产品每100克中脂肪含量为86.3克，营养素参考值为144%；钠含量为5.9克，营养素参考值为295%。二者含量均超过中国营养学会的推荐摄入量。其他品牌的自热火锅营养成分表大抵也是如此。廖小军还指出，国内一直采用高温高压杀菌技术，虽然该技术保证了食品的安全性，但同时也造成了食品在色泽、风味、营养及其他方面的劣变。比如，高温下的米饭容易反生，肉质柴化、油水分离，绿色蔬菜变色等，食品的色香味形均不佳。

专家建议，军用自热食品营养的均衡搭配或可为民用自热食品的营养开发提供一些启示。浙江舟富食品有限公司食品项目总监陈辉介绍，军用自热食品中除了谷类，还增加了豆制品、乳制品、海产品、坚果和菌类等，让单兵摄入更全面的营养素，此外，还添加一些脱水的蔬菜和水果来补充膳食纤维。

记者也了解到，为了不断满足消费者对健康营养的需求，让产品在日趋同质化的市场中脱颖而出，各大方便食品企业都加强了技术创新。新希望六和食品股份有限公司研发总监连军强表示，该公司研发品系不断升级，以自热火锅为例，从最开始只有辣味，已经升级到有清汤、酸菜、番茄等多个口味，还研发出既能吃又能喝的小火锅，同时还丰富了自热火锅肉包和菜包的种类，用冻干蔬菜包替代以前的酱腌菜产品，使蔬菜复原效果更好、营养流失更少、色泽也更接近新鲜蔬菜。而百年盛膳健康食品有限公司也研发推出了自热式百年盛膳参鸡汤，内含童子鸡、人参以及枸杞、大枣、板栗等滋补食材，既方便又营养健康。

加快研发 提升安全系数

对于利用加热包快速复热的自热食品，除了饮食安全，使用安全也极为重要。近两年，自热食品爆炸的消息屡见报端，让消费者对自热食品的安全产生忧虑。

廖小军介绍，加热包复热是以化学加热为主，最初使用的是生石灰，加水反应放热，但随着技术进步，现在我国化学自发热包军用多为Mg/Fe型，民用多为铝水型。“但这两种方式的化学反应都需要水，都会产生氢气，容易造成安全事故。”廖小军说。他表示，我国自热技术还不够先进，美国的化学自加热装置已进入第五代，而我国还处于第二、第三代。此外，加热包使用过程中，温度可达150℃，容易导致使用者烫伤，且一旦加热包发生破损或膨胀，可能会喷出高温液体，这时如果通气孔堵塞，有可能造成小型爆炸。

针对自热包的安全隐患，南京航天工业科技有限公司新材料分公司研发中心主任肖蓉表示，消费者如果能够严格按照规范操作自热食品，自热食品使用总体是安全的；未按照规范操作，会存在安全隐患。

提升自热包的安全系数，这对研发能力是一个考验。据廖小军介绍，今年科技部已经启动了“野外自热食品品质提升与制造关键技术研究”项目。中国农科院农产品加工研究所传统食品加工与装备研究室张春江博士表示，目前该研究室正在开发自蔓延高温加工技术。该技术释放热量大、激发时间短，复热仅需六秒，而且不受天气的影响，适用于各种场景，使用时不需要加水也不会产生氢气，既安全又便利。

除了自热包的使用安全问题，行业也在积极探讨标准问题。肖蓉表示，目前在自热包领域，标准尚未建立，尽管主流厂家有自己的企业标准，但是各个企业标准也并不一致。“行业正在积极推动方便自热火锅标准的制定。”成都市食品工业协会秘书长任伟表示。据悉，该协会已经组建了方便自热食品专业委员会，以推动行业自律和行业标准统一。而中国商业联合会则发布了《自热方便菜肴制品》（T/CGCC 8-2017）团体标准，并于2017年12月15日实施。肖蓉也指出，标准的一体化、规范化，便于政府监管、行业自律、消费者维权，更有助于整个行业健康、可持续发展。