曲园湘味

最早的一家曲园是1890年的长沙店，日日门庭若市、经营盛况无可比拟，不仅在长沙，算是在全国，它的规模与气派也是屈指可数的。只可惜在混乱的战时，这座曾经充满雅致之味的餐厅被一把大火烧得消失殆尽。辗转飘零的厨师们后来在南京开了新的曲园餐厅，仍然红极一时。北京的曲园是1949年建国之后才被请进京城，这几十年的时间里，曲园酒楼搬过多少回家，也许连工作年头最长的员工都说不大清楚。从西单大街搬到过丰台公园里，后来又搬到车公庄路口，再后来搬到阜外大街，眼下落脚的地方是展览馆路48号。曲园酒楼从长沙店开业之日起悉数起来也有将近130年的历史，门口的牌匾是当时由湖南文人齐白石老先生给题的。尽管这些年搬来搬去，可挪到哪儿火到哪儿，因为正统味绝的湘菜早已经深入人心，所以京城口正的主儿品尝湘菜还认准了这里。

京城湘菜家

曲园主要的经营殿堂在楼上，楼下只有一个角落里设置了外卖铺，地方很小，只售卖一些豆豉辣椒、酱肘子、烟笋包子、萝卜干等。大门左侧有盘旋的楼梯直通楼上，二楼是散桌，再往上走一层便全部是包间，楼梯墙上和过道两边挂着的全都是曾经的文化名人给题的字画，诗情画意间仍然可以想象到当年餐厅里文人雅客、人声鼎沸的热闹场面。

餐厅的现任总厨是张景严师傅，他从20岁出头在店里，如今已是花甲之年，是当年几位南京来的厨师的亲传弟子。语速慢慢悠悠、外表看起来略带腼腆的他对于餐厅传统菜肴的坚守，是曲园这么多年来以不变应万变的经营之道。这里的湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜所组成，以长沙菜为代表，菜系特点是常用熏腊原料，烧、蒸、煎、炒等烹饪手段并用，讲究入味，具有酸辣、鲜香、软嫩等特色，在京城独树一帜。曲园餐厅里最出名的招牌菜是东安子鸡，从1890年长沙曲园刚开业时已经是各界食客的。虽然是一家，但我们没有什么密不可传的方子，所有的菜品是要选料精、刀工精细、味型正宗、火候控制得当。现在点菜率的东安子鸡、子龙脱袍、酸辣肚尖、发丝百叶、奶汤蹄筋、腊味合蒸也都是极普通的老湘菜，之所以天天客满，食客也认可，是因为菜品鲜嫩香浓，把传统的湘菜味道保留了下来。张景严师傅说道。

曲园赢得京城湘菜家的口碑，成为名震京城的湘菜，靠的正是完整保留的湘菜味道。最让一辈辈曲园人骄傲的便是北京开店前几年的一件大事，当年曲园厨师给毛主席和被授衔的将帅做了15桌地道的湖南菜，不仅元帅、将军们吃得赞不绝口，连毛主席都说是地道的家乡菜。15道菜里有一道最有名的是子龙脱袍，是以鳝鱼为主料的传统湘菜。因为鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，所以起名为子龙脱袍。之所以要去掉鳝鱼皮，也是为了让鳝鱼丝入口时达到最理想的鲜嫩程度。鲜活拇指粗的小鳝鱼宰杀去皮，切丝后用盐和胡椒粉清炒，到鳝鱼丝柔软如丝时关火装盘，绵软香嫩。然而这道菜却并不是餐厅的常备菜，老食客一般都了解其中的规矩，想要吃到这一口儿，必须得先跟后厨预约了才行，提前一两天确定您要来用餐的时间，厨师会在当天的早上现挑现买鲜活的鳝鱼，待客人来时再现杀现做，鳝鱼从宰杀到端上餐桌不过半个小时的时间，肉质柔嫩弹牙、滑爽清香，不仅是舌尖与味蕾的极大满足，而且还带着私人定制般的专属之感。

味道秘籍

来曲园必然不能错过的另一道菜是东安子鸡，算是曲园餐厅里最早的老菜，口味是湖南特色的酸辣口味，经过了这么多年不断改良后，制法和口味更加符合食客的标准。据说早在唐玄宗开元年间，湖南的东安驿已经有这道菜在民间流传，是当地人逢年过节的宴请大菜。当年曲园的东安子鸡是选用的是生长不足一年的母鸡或子鸡，宰杀放血洗净，煮至七成熟，将鸡肉带皮切成小长条，佐以麻油、甜酒、米醋、干辣椒丝、生姜丝等爆炒。但是那时鸡肉是有细细的小骨头在里面，吃起来口感不太理想，尤其是在做大宴席的时候，更是不太雅观，所以我们进行了些许改良。鸡肉若想滑嫩，必须要选用鸡腿肉，鸡肉间的脂肪少，而且更水嫩。张师傅说道。

一道上等的东安子鸡，确定了好的食材便是成功的开始。曲园后厨在经过多年的尝试之后，最终确定了一家严格供应子鸡腿肉的供货商。而要断定鸡肉的品质，有经验的厨师只需看一眼够了，鸡肉要白中透粉，肉的纤维感精细，还隐隐有些透明感，上手摸的话能感觉到肉质弹滑，这样才是好肉。每天早上新鲜运来的鸡腿肉在制作之前去皮去骨，而且还省略了老方法中先把鸡肉煮熟的步骤，直接切细条生炒，这样做出来的鸡肉肉质比煮熟的更嫩更滑，加上湖南特产的干辣椒丝和花椒，炒制的时候用热油把鸡肉滑熟，煸入葱姜蒜，再淋入必不可少的米醋，炒出来的东安子鸡咸鲜酸辣、色泽香浓，吃在嘴里没有丝毫的燥辣和醋烈。

酸辣肚尖是店里另外一道选料精细的代表，要做成这道菜必须要掌握好三绝：一是选料绝，只选用猪肚前面的小肚尖部分，这个部位肉质最细最嫩，是整块猪肚的精华所在，一般四个猪肚才能够出一盘菜；二是刀工绝，十字花刀的深浅宽窄必须工整匀称，切好后肚尖条理分明，线条整齐；三是火候控制要绝，出锅稍微慢一点，肚尖会变老，嚼起来口感生硬甚至嚼不动，如果火候轻了，肚尖会有生腥的味道，自然也算是功夫不到位，要对火候有恰到好处的控制，必然是多年的操作经验才能练。肚尖处理好之后，不用挂糊上浆，只用旺火快炒，把餐厅自己腌制的胡萝卜泡菜切小丁，出锅前淋入少许芡汁即可，这样才能够保证肚尖的鲜嫩和酸爽。

同样对于火候和刀工有极大考验的还有另外一道镇店名菜发丝百叶。这也是传统的湘菜，最主要的是刀工，一盘菜里大约150克百叶，全部切成均匀细致的细丝，甚至细到只有一毫米左右。要做一道发丝百叶，单是切丝的部分要花费半个小时。虽然耗时耗力，但曲园仍然坚持菜品要现吃现切，一道菜的工序繁杂长久却能够始终坚持味道至上，其中的心血不言自明。

茶油剁椒鱼头是店里最值得推荐的鱼菜，这道菜的独特之处在于选用了来自湖南山林特产的茶油，还要加入秘制的豉汁，鱼肉细嫩滑口，配以湖南当地上等剁椒，适度的酸辣将鱼头的鲜美升华到新的境界，吃在嘴里透着茶油的独特芬芳，自然会成为点菜时的上上之选。

曲园风雨百年一晃而过，带着传承与记忆的湘味仍然在延续，虽说曾经的人声鼎沸与繁华不再，曲园却在二环内得到了一方清净的自在天地。入秋后的烈日依然浓烈，依然有稀稀落落的荫凉地和蝉鸣，入口处外卖部的忙碌时间早已过去，负责窗口的两个小厨坐在门口喝茶闲话打盹儿，忙碌了一上午的大厨和员工们围坐在一起讨论着晚饭的备餐。此时的曲园如同与世隔绝了一般，用一种含蓄的坚持守护着曾经的味道。

曲园外带攻略

曲园酒楼外卖的品种有30多种，每天中午不到店前排起了长队。来这里买些湖南特色的小吃回去，不会失望。

1.豆豉辣椒：喜欢吃湖南香辣口味的人必定得带一些回去，曲园餐厅的厨师每日炒制之后一早开卖，豆豉的香味和辣椒的红油融合在一起，吃得出醇厚的家常味道。

2.烟笋包子：包子个大馅足，农家制的烟笋和肉一起蒸过之后有油脂渗入到包子皮里，笋的烟熏味和肉脂浓香四溢。

3.酱肘子：尽管是随处可见的酱肘子，曲园自制的仍然是每日热卖的抢手货。肘子已经被做得酥香软烂，从那层油润的酱红色猪皮即可看出一二。

4.小炒：厨师每天会为外卖部提前做几道小炒放在饭盒里，为附近着急上班或回家的居民当作下饭菜，很贴心的一项服务。