吐司面包一起扎堆出新品 蒸蛋糕要崛起

吐司是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。对于中国的消费者来说，“吐司”并非是一个陌生的新名词，传统的吐司产品由高筋面粉、糖、油等基础原料经自然发酵烤制而成。

不过，从2017年下半年起，一种不同于以往的吐司品类开始崭露头角，在烘焙行业中引发了一股新的潮流。

主流品牌切入

品质与价格带同步升级

截至目前，吐司市场已有豪士、千业、芊芊、卡尔顿等数十家主流烘焙品牌入局，相继推出了相关新品，吐司品类呈现出了日益繁荣的发展态势。

在最早一批推出吐司产品的烘焙企业中，福建千业食品有限公司（以下简称“千业食品”）备受关注，旗下的乳酪夹心吐司面包拥有稳定的消费群体，尤其在线上渠道很是流行。两片切片面包夹着炼奶的形式，不仅是大部分吐司产品的雏形，更能够以较低的成本呈现原滋原味。

上海芊芊食品有限公司（以下简称“芊芊食品”）推出的吐司产品有火腿、芝士、酸奶三种口味，较为契合年轻消费者的口感，目前已经借助全国渠道广泛布局，市场售价16.8元/斤。

芊芊食品负责人表示：“虽然吐司品类由来已久，但早期的售价6~7元/斤的硬吐司口感不够细腻，不含夹心，发展前景较为有限。在此基础上，我们推出了表皮柔软、富含卡仕达元素的超软吐司，实现了品质和价格带的同步升级。”

福建千业食品有限公司,吐司面包扎堆,上海芊芊食品有限公司另一个烘焙品牌“卡尔顿”也把2018年的发展目光聚焦到了吐司品类中。近日，卡尔顿推出了一款“酱心吐司”新品，定位于短保的保鲜型烘焙产品，坚持“少糖、少油”的研发理念，同时将胡萝卜加入到面胚中，让产品拥有更加丰富的膳食纤维与维生素A，适合作为早餐主食或者下午茶点心。这款产品从2018年1月起在全国范围内上市，终端售价为26.8元/斤。

在卡尔顿企业负责人眼中，烘焙市场的大趋势，便是从能吃到好吃再到值得吃，除了口感之外，企业应该赋予烘焙产品新的价值，让“做减法”的烘焙产品“不减营养”，打造健康化的“减法平衡”。

卡尔顿新推出的这款“酱心吐司”，便是在具备“少油、少糖、短保”等健康标签的同时，做出有价值的“加法”，将天然健康的胡萝卜元素添加到产品中，打造出差异化优势，以此深耕健康早餐市场。

纵观各大企业推出的吐司新品，不难发现，这些产品均有着差异化的表现形式，有些是采用切片面包夹心的方式，在馅料中进行多元化创新；有些产品不添加馅料，而是在胚饼中添加其他健康元素……无论何种表现形式，吐司新品都将“简约”、“清淡”等标签表现得淋漓尽致。

工艺升级迭代

助推吐司品类崭露头角

对于消费者来说，无论是从造型还是口感上来看，吐司品类均称不上“惊艳”，但为何这样一款简单的产品，能够在这半年多以来掀起销售热潮，引发市场瞩目呢？

综合多位行业人士的看法，这一方面是与面包行业的发展大环境有关，另一方面与烘焙工艺的升级迭代有关。

自从蒸蛋糕品类崛起后，烘焙市场上的“健康、短保”潮流便长盛不衰，无论是随后流行的天然酵母面包、东京香蕉蛋糕、口袋面包，还是新近流行的吐司，无不侧重于“不添加、短保质期、口味清淡、健康营养”等几个概念。

而受制作方式的限制，面包品类一直存在着“水分易迁移，老化快”的共性短板，因此发展速度偏缓。但是近几年来，面包品类整体渐呈突围之势，为吐司等细分产品的崛起提供了良好的发展环境。

而工艺的升级迭代，则是表现于口感、馅料等多个方面，记者联系了丹研食品技术总监赵兰清，向其了解了吐司品类在技术上的革新。

福建千业食品有限公司,吐司面包扎堆,上海芊芊食品有限公司一款烘焙产品能否做到口感细腻，一是与面粉品质有关，二是与水分含量有关。面包等烘焙产品的含水量的国际标准为25%左右，但考虑到存储和保质期的影响，目前，规模化烘焙企业旗下的产品基本能够维持在24%~25%，但四五线企业乃至小厂家只能够做到18%~23%的含水量。不过，近几年来，由于烘焙技术的改良，不少企业已经将这一比例提升至27%~28%，甚至有些产品的含水量高达30%以上，口感自然细腻柔软。

除了口感外，馅料也是一款吐司产品的关键。在行业发展早期，烘焙产品中的夹心馅料多是采用高筋面粉混合乳化油脂的方式，借助香精等元素来打造口味，口感偏硬且不够细腻。

而如今流行的吐司产品的馅料，则更加注重真材实料和原汁原味，以沙拉酱、蛋黄酱、果肉果酱等为主，且能够兼顾新鲜口感和健康短保，这对吐司产品的崛起提供了关键的工艺助推力。

百款新品亮相春糖

“蒸蛋糕”要崛起？

2018年3月，全国春季糖酒会（以下简称“春糖”）在成都举行，纵观每年春糖期间，烘焙行业都会涌现出1～2款爆品，引领新一年的流行风潮，如蒸蛋糕、天然酵母面包、口袋面包等等。

而提到2018年烘焙领域的新风向时，不少行业人士都认为，吐司品类将会成为下一个“蒸蛋糕”，在新一年里呈现火爆的销售态势。

芊芊食品负责人十分看好吐司品类的发展，他表示：“在2018年春糖期间，我预计会有超过300家企业推出吐司及相关产品，引燃新一年的烘焙热潮。吐司这一品类发展稳定后，将拥有高达2亿~3亿的全国消费规模，市场潜力不容小觑。”赵兰清对此也持有认可态度，同时他认为：“虽然会有众多品牌在2018年入局吐司领域，但是一个品类的发展至少需要2~3年的积淀，因此，预计吐司品类真正的爆发会在2019年。”

其实，不仅是在中国市场，“吐司”及相关品类在欧美、日韩等地也均有亮眼表现。赵兰清最早关注到“吐司”这一趋势，便是源于一种在欧洲的流行的烘焙产品，这一产品是蛋糕和蛋黄馅料（或是沙拉）的组合，在低脂的蛋黄酱中，添加了桂圆肉等果肉成分，通过鸡蛋的自我乳化而非香精来调味，口感醇厚自然，在当地的早餐市场中大受欢迎。

福建千业食品有限公司,吐司面包扎堆,上海芊芊食品有限公司此外，在日本，一个名为“大沙丘”的夹心烘焙品牌也备受瞩目，在大阪、银座等重点市场限量供应，销售状态十分红火，这两者都和夹心吐司有着异曲同工的优势，可对国内的烘焙行业发展提供借鉴。

以上是对吐司面包一起扎堆出新品蒸蛋糕要崛起的相关新闻，其实，无论吐司能否成为下一个蒸蛋糕，再一次掀起全国性的热销风潮，目前，这一品类的消费潜力已经被挖掘出来，成为了当前烘焙领域最为亮眼的细分方向之一。