去腥或成为海味零食亟待解决的问题

很多人都喜欢吃小鱼、鲍鱼等之类的海味零食，但是老觉得有一股腥味，那么好的食材，如果被沾满了腥味，无疑会影响市场及消费者的反应。所以，针对海味零食，去腥或成为亟待解决的问题。

海味、坚果类等高附加值零食越来越受市场欢迎。日前，休闲食品品牌良品铺子与海鲜食材类企业獐子岛集团宣布推出新品“香辣即食鲍鱼”。据了解，三只松鼠、来伊份等同类企业也在该领域有探索动作。

休闲零食拥有接近万亿的市场蛋糕，随着“互联网+”风口的到来，品类爆发式增长的期悄然来临，作为零食行业“互联网+”的典型代表，汉产企业良品铺子也嗅到商机，开创海洋休闲食品新时代，为消费者提供生态、健康、安全的海洋休闲食品。

其实，海味零食并不算是一个新品类，海苔、鱿鱼丝、鱿鱼片等产品都属于这一范畴，只不过品类内产品有较大层次差异。随着社会的进步，生活水平的不断提高，人们正追求高质量的绿色食品，追求营养丰富、品味的海鲜零食。据了解，良品铺子与獐子岛共同研发的香辣味虾夷扇贝以门店单品销售榜50名的成绩，进入良品铺子A类产品榜单，其余两个单品进入了B类产品榜单。

中国食品商务研究院研究员朱丹蓬认为，目前，休闲零食企业逐渐向海味零食等高附加值的产品倾斜，除了解决行业同质化的困境和企业利润偏低的尴尬，最关键的是满足了消费端对于休闲食品的营养化、高端化和小众化的需求。

随着休闲食品成为越来越多家庭的生活必需品，市场发展潜力巨大，品类爆发式增长也给业内产业升级带来无限机遇，海洋食品也将成为未来休闲食品的一个重要需求增量。

其一，海洋零食本身具有低脂肪、高蛋白、好吃不长胖的特点，仅凭这一点有着某一消费群体基础；其二，海产品的保鲜和运输一直是供应链瓶颈，导致消费有一定地域性，做成休闲零食后，方便携带和食用，极大地拓宽了消费区域和场景。

目前，海味产品市场属于蓝海，比坚果品类利润高5%—10%。行业专家表示，现在消费者对高端产品的需求加大，海味零食品类是有前景的，但海产品食品安全比较关键，对技术要求比较高，如面临去腥等技术壁垒，所以这个问题对企业来讲或是一个比较大的挑战。

生活中常见的海鲜去腥的方法多是加热去腥、酒类去腥、中和去腥、香料去腥，而规模化海味产品去腥则需要用到相关设备，如去腥臭臭氧水机、除腥杀菌设备等等。当然，也有企业使用去腥剂或其它添加剂去除土腥味，但是在食品安全严格监控下，该方法显然是行不通。笔者了解到，目前最为可靠的技术是采用高浓度臭氧水对海味产品浸泡杀菌、消毒、去除腥臭味。

当前，市场上去腥设备多是由无油空气压缩机、冷凝器、制氧机、臭氧发生器等构成。首先把原水用不锈钢增压泵增压后流入不锈钢气液混合泵吸入臭氧进行混合再流入不锈钢反应罐进行短暂反应后流出即可直接用于海味产品浸泡、消毒、杀菌使用。值得注意的是，如果原水压力能达到2—4公斤以上则不锈钢气液混合泵前端的增压泵可以不需要安装，操作简单、方便。

去腥设备采用臭氧水不仅可以彻底杀死海味产品上的细菌，不影响口感、不影响外观，还可以让产品看起来更新鲜，也能延长保质期。除了消毒、杀菌、保鲜以外，还可以用于瓶子消毒杀菌、给果蔬、容器、瓶盖、包装材料、生产用工器具等消毒灭菌。业内专家建议，在实际使用中，多台小设备比单台大设备浓度分布更加均匀。选型时尽量选用多台小设备，以获得均匀的浓度分布。

一方面，“鲜”是中国人孜孜追求的滋味，海洋食品本身又具有高蛋白、好吃不增胖的特点，餐桌饮食有着良好的消费基础；另一方面，海味产品做成休闲零食后，随时随地可以方便地携带和食用。这些预示着海洋食品将是未来休闲食品的一个重要的需求增量，而高端海味零食更符合整个社会的中产阶级化和消费升级的趋势，还望加工企业、食品机械设备制造企业及时跟进相关加工技术、工艺、设备。