什么是韧性饼干?韧性饼干如何制作？

饼干是很多人喜欢拿来当作零食来吃的一种食品，而人们常吃的饼干是酥性饼干。酥性饼干是饼干种类里面一种大类产品的叫法，酥性饼干是甜品，在甜品饼干之中还有一个大类跟它并驾齐驱，这种饼干叫作韧性饼干。

韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼，因此表面的花纹呈平面凹纹型，松脆爽口，香味淡雅，同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用，但亦可充做主食食用。

韧性饼干层次感较强，口感松脆，这要求面团具有较高的延伸性，为了达到工艺要求，韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润，初步形成面团，然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打，和配方中其他物质分子结合，形成结实的网状结构，使面团具有的弹性和伸展性；第二阶段是继续搅拌，不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋，使其逐渐超越弹性限度，从而使弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性。