一直以来，餐饮企业的生存、发展始终隐忍着“三高三低”的痛苦：高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报，形势要求餐饮业必须加快转型升级的步伐，才能更好地服务民生。在第六届中国餐饮产业发展大会上，来自政府部门、行业协会和各地餐饮企业的代表共同把脉，探讨解决餐饮企业摆脱“三高三低”的出路。
7月7日，国家会议中心，一场全国餐饮行业最具影响力的年度盛会——2012年中国餐饮产业发展大会在这里举行。由商务部支持、中国烹饪协会主办的中国餐饮产业发展大会自2007年以来，已经成功举办了5届。中国烹饪协会会长苏秋成在致辞中表示，举办产业大会的目的，就是让企业面对面、零距离探讨行业发展热点问题。现在，该产业大会已被列入商务部重点支持展会项目。今年大会的主题是“转型升级、强强联合”，力争通过高层对话、企业分享等方式，探讨制约当前餐饮业发展的内外因素，为餐饮业的发展指明方向。
为行业发展把脉
记者在会上了解到，目前，餐饮业的发展面临着巨大挑战：世界经济低迷，中国经济发展面临诸多不确定因素，餐饮业增速回落趋势渐显。据中国烹饪协会发布的统计数据显示，2011年全国餐饮收入实现20635亿元，增长16.9%，今年1至5月，增速为13.2%，并呈逐月递减态势，除2003年非典外，创下新世纪以来最低值。
会议邀请了商务部、中国商业联合会等相关部门的专家和来自各地的餐饮企业代表共同把脉，通过分析当前餐饮业发展面临的内外部因素，探讨餐饮企业在高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报的形势之下，如何增加公共服务的投入比例、提高餐饮行业的准入门槛、提升餐饮企业的科技水平，并希望通过即将召开的全国流通工作会议带来利好政策，提振行业信心。经过一天的会议讨论，大家达成一个共识，即：我们既不能低估增速放缓的影响，也不能丧失对产业发展的信心。在中国经济稳中求进总基调的基础上，餐饮业将会继续保持增长态势，但也将面临经营管理亟待规范、确保食品安全的考验不断、转型升级压力增大等诸多挑战。
苏秋成表示：“实现商务部关于餐饮业‘十二五’科学发展指导意见中提出的要培育一批年营业额超过10亿元的餐饮企业集团，将会遇到很多难点，强强联合、产业增长必须攻坚克难，避免起伏波动的风险。为此，中国烹饪协会成立了中央厨房研发中心，联合各方面优势资源，加大对行业的服务力度，推动产业的转型升级。”
新疆维吾尔族自治区商务厅厅长和宜明、美国驻华使馆农业贸易处主任龙峰分别对“促进新疆餐饮业发展若干政策”、“美国餐饮业的产业链建设概况”进行了全面解读，详细介绍了餐饮业在促进经济进步、拉动相关行业发展方面的作用。国务院参事室特约研究员、原国家统计局新闻发言人姚景源也在会上用详实的数据，对2012年上半年的经济形势作了研判并展望了下半年的经济前景。
当天下午，还举办了“企业分享”和“民营餐饮企业的传承发展与规范管理”圆桌论坛。记者在会上了解到，目前全国餐饮企业的数量约为400万家，其中民营企业的数量约占到90%，民营餐饮企业的发展是中国餐饮产业发展中最活跃、最突出的力量。但也如我国其他行业的家族企业一样，民营餐饮家族企业也面临着企业家财富和权力交接的问题。
这些家族企业无论是面对餐饮上市、市场活跃的大好发展背景，还是出于家族财富的增值保值以及家族经营权顺利交接的考虑，实现企业内部管理的规范化与制度化，确保家族企业的传承发展，将成为企业发展成熟阶段必须思考的问题。
餐饮百强新突破
在本届发展大会上，中国烹饪协会联合中国商业联合会和中华全国商业信息中心发布了2011年度餐饮百强企业榜单及2011年度餐饮百强分析报告。
据中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援介绍，餐饮百强评选工作，历经10年的坚持与努力，2011年的评选工作在以下几个方面有新的突破：
一是创新统计手段，首次采用网上申报方式，实现数据的准确性和延续性。
二是完善统计指标，严格统计口径，兼顾企业盈利性与成长性，确保考核的科学性和可行性。在原有百强统计基本指标的基础上，增加结构性动态和动态性指标。一方面细化餐饮业态，兼顾传统餐饮模式与现代餐饮模式的不同特点。另一方面结合企业经营的财务报表，要求企业填报现金流量表、资产负债表和利润表中的本年度和上年度的关键指标，衡量企业的长期盈利潜力和抗风险能力。
三是构建行业标杆数值，引入成长体检公式，更好地引导行业可持续发展。在工信部中小企业司和商务部的大力支持下，参考中央企业综合绩效评价管理暂行办法，从盈利能力，资产质量，经营增长能力，管理运营能力，人力资源5个方面综合考虑企业的综合业绩表现和整体竞争实力。
冯恩援还介绍了餐饮百强企业发展的主要特点。最后，他展望了餐饮百强企业的发展方向。他表示，今后，企业应重点关注以下几个方面：
一是食品安全问题、诚信问题将成为影响企业可持续发展，行业科学规范发展的关键；二是以民营私有为主体的餐饮企业如何变成一家公众企业，将成为行业发展的新课题；三是餐饮企业将从最初的关注规模扩张发展到重视盈利能力的提升和经营质量的完善，逐步从“野蛮”生长阶段向深挖核心竞争力的理性成熟阶段转型；四是单一业态的企业在发挥标准化程度高、复制性强的优势时，必将不断提升品牌价值、创新服务内容，以支撑和应对市场竞争与消费需求的变化；五是多业态的差异化经营将成为大型餐饮航母的未来选择，多品牌集聚、相关业态互补的综合发展将是大型餐饮企业集团的共同特征。
