果用的香精香料，依据不同品种有不同选用要求。
1、水溶性香精：
水溶性香精主要用于水果糖、果冻等含水量较高。熬煮温度较低的产品中，一般以水果糖占主导地位。
2、油溶性香精：
油溶性香精耐温度较高，不易挥发，留香时间较长，主要适用于较高熬糖温度的糖果，如硬糖、酥糖、夹心糖及胶基糖等。风味依各种不同产品而定，但水果风味仍然占很大比例。
3、水油两用香精：
是一种既亲水又亲油的香精，风味依产品需要而定，该品种既耐高温，留香时间较油质香精短，但由于价格一般较低，受一些小型糖果生产厂家欢迎，在许多糖果品种生产中广泛使用。
4、乳化香精：
乳化香精价格不高。受一些小型糖果生产企业欢迎，在饮料中使用较多，也有少数企业在果冻、软糖、夹
5、粉质香精：
粉质香精是以油溶性香精经糊精类物质包埋或混合而制成的一类为避免香精受高温逸失。留香时间较长的一种香精。主要使用在压片糖。胶基糖或对留香要求较高的糖果品种中，风味有奶味、水果香味等。
6、以超临界CO2,萃取技术提取的香精香料：
超临界CO2萃取技术是国际上新兴的一种物质分流技术，它以无毒、无味、无色的CO2做溶剂，在接近常温下进行提取，这种技术提取的产品有纯天然、风味完整、色泽纯正、香气持久稳定、安全性高等优点。
由于该品底香、留香效果好，糖果产品在保质期间香味持久，深受消费者的喜爱。虽然价格高，有的品种每公斤达数百元，但由于添加量较低，也能达到和超过普通合成化学香精的使用效果。受到许多注重品牌糖果生产厂家的关注。已批量在大中型糖果，巧克力生产业中使用。生产出来的糖果、巧克力香味更加逼真。
7、天然食品原料呈香剂：
如芝麻。花生仁，可可豆，咖啡。杏仁。松子仁，榛仁。核桃等食品原料，加工后产生浓郁的香味，以此作为糖果、巧克力基本风味料，能进一步突出其基本香料风味，已成为部分崇尚自然的糖果生产厂家的研发重点。
8、其它调味料：
随着糖果向其他食品的边缘化发展，一部分像糖果又不像糖果的产品（如糖果与糕点的结合、糖果与饼干的结合。巧克力于其他类产品的结合）越来越多地出现。其中一些调味料，香辛料也进入该类产品中，呈现丰富多样的口感和味别，受到喜爱猎奇的青年消费群体的青睐。
