经过国内外营养学家的分析研究，认为大豆的营养价值概括起来有如下特点：一是富含营养元素，特别是含有丰富的优质蛋白。每百克黄豆含有30--40g蛋白质。大豆蛋白质所含氨基酸种类之多，高于一般作物或食物，目前已知的24种天然氨基酸，大豆至少含有17种，特别是赖氨酸、色氨酸等，人体不能合成，只能从食物中摄取。大豆由于所含氨基酸种类较齐全，特别含人体必需的氨基酸比例高，因而大豆蛋白质是惟一类似于动物的植物性“完全”蛋白质，加上这种蛋白质及所含氨基酸的亲水性、疏水性、平衡性好，生物效价高，极有利于人体的吸收利用。二是大豆含脂肪20%左右，脂肪中含有硬质酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，特别是不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸等）含量高，达70%--80%,有降低血清中胆固醇，防止动脉硬化之功效。三是大豆蛋白及脂肪酸中不含胆固醇，且可降低人体中的胆固醇。
美国科学家经25年来的30多项研究结果显示，每天只需吃47g大豆食品，就可使体内总的胆固醇水平平均降低9%,使“坏胆固醇”水平降低13%.美国农业部根据美国医学、营养学研究结果，已经批准可以在含有6.25g以上大豆蛋白的大豆食品标签上注明：“大豆具有降低胆固醇的功效”.四是大豆含有丰富的矿质元素（磷、钾、钙、镁等）及较多的微量元素（铁、锰、锌、硒等），维生素含量丰富且全面。已知大豆中含有14种维生素，其中以β-胡萝卜素、维生素B1、维生素B2及维生素E、维生素H、烟酸较多。
