冬日小菜精神

小菜相对应大菜而存在。所谓的大菜，主要是指原料考究、配料多样、烹调精湛的菜品。而小菜之称与菜量大小无关，它是指在搭配上非常灵活、不拘小节，这是小菜与大菜的根本区别。小菜在烹调方式上既可以凉拌，也可以用热水简单的焯一下。在佐料的使用上，既可以简也可以繁，有的甚至放些醋或者盐就可以了。但这些都并不能说明小菜就等同于粗糙，在中餐餐饮日趋归于理性消费的今天，别具特色的小菜成为很多食客的最爱，而能否制作出精良的小菜，让小菜的价值超过大菜，成了考验厨师功底的大事。本期，我们特别邀请两位名厨，请他们用金宝汤系列产品制作4款冬日小菜，让小菜展现出一个厨师的魅力。

牛尾汤自制鱼丸煲豆腐

主料：自制鱼丸60克，豆腐50克，海带头30克

配料：高汤100克

调料：金宝汤牛尾汤30克

制作步骤：

1.自制鱼丸和豆腐用温油浸熟备用；

2.干葱、蒜蓉起锅放进金宝汤牛尾汤和高汤（比例为1:3），再放入鱼丸、豆腐和海带头煲30分钟即可。

李明 煲出来的温暖

李明

李明私坊合伙人兼出品总监，粤菜大师。

由于有金宝汤牛尾汤的加入，在添加高汤时往往不需要很醇厚的汤汁，熬制高汤后加水再熬的二汤甚至三汤都足以保证菜品的味道。豆腐煲好后出锅香气扑鼻，牛肉的香味迅速俘虏鼻腔，刺激大脑食欲大开。

身为烹饪技法的一种，煲的精髓即是在慢慢流逝的时间中，让味道浓郁的汤汁通过食材表面的空隙浸入到食材内部，这一过程有点像海绵吸水。但对于很多食材来说，汤汁想进入到食材的内部，远没有海绵来的那么容易，它需要漫长的等待，才能换来揭盖后的华丽转身。豆腐是煲菜中最受亲睐的食材之一，这主要和豆腐本身更容易入味不无关系。牛尾汤自制鱼丸煲豆腐是李明师傅最近专门设计的冬季菜品。豆腐是一年四季都能吃到的、最普通的食材，却能制作出变幻无穷的菜式。最家常的小葱拌豆腐，最有名气的文思豆腐羹，烧豆腐亦有北方最经典的虎皮豆腐和湖南最有名的菌油豆腐，虽然都不是什么大菜，可做法都堪称精良，老饕对它们的喜爱程度甚至超过了很多大菜。李明制作的牛尾汤自制鱼丸煲豆腐其灵感就是来源于虎皮豆腐。传统的虎皮豆腐其做法是将北豆腐切成厚2厘米的长方块，热锅温油两面煎。油不能太多，因豆腐不吃油。煎的时候最好用平底锅，不要煎得太老，稍结薄壳、表面发皱即可铲出，故得名虎皮。然后用早已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮两三开，旋即放小火煮制，约15分钟即可装盘。品尝的时候，豆腐有韧劲且吸满了肉的浓香汤汁。这是典型的北方菜做法。李明是粤菜大厨，灵感虽来源于此，却也加入了粤菜烹饪的要点。在原料的选择上加入粤菜中最常用的鱼丸；烹调时，鱼丸与豆腐一起过温油浸熟。为了保证菜品出品的稳定性，李明选用金宝汤牛尾汤代替猪肉汤。在过去，想做好虎皮豆腐，有一锅上好的原猪肉汤是非常重要的一点，只有汤的味道好，才能保证豆腐最后的口感。但如果用金宝汤牛尾汤代替猪肉汤，制作简便暂且不提，金宝汤牛尾汤选用高品质牛肉采用科学方式熬制而成，营养丰富，相较于猪肉汤，更符合现代人对健康方面的要求。由于有金宝汤牛尾汤的加入，在添加高汤时往往不需要很醇厚的汤汁，熬制高汤后加水再熬的二汤甚至三汤都足以保证菜品的味道。豆腐煲好后出锅香气扑鼻，牛肉的香味迅速俘虏鼻腔，刺激大脑食欲大开。一块豆腐入口，微焦的外皮里包裹着浓香的肉汤，混合豆香滋味十足。豆腐、鱼丸都是最平淡无奇的食材，烹饪的方法也没有繁复的过程，可就是有了一点点小小的创意，再加上口味极佳的金宝汤牛尾汤，让牛尾汤自制鱼丸煲豆腐有能力吸引一大票老饕的目光。这就是小菜的魅力。

菌王辣酱煎焗新西兰羊排

菜品设计师：李明

主料：带骨小羊排1块，松茸菌粒50克

配料：泰辣椒粒2克，洋葱粒2克，蒜粒2克

调料：金宝汤牛尾汤20克，高汤50克，酱油5克，老抽少许

制作步骤：

1.厚底锅下黄油煎小羊排至六成熟取出；

2.把辅料下锅爆香，放入金宝汤牛尾汤和高汤，用酱油、老抽调味调色；

3.将煎好的羊排下锅小火焗3分钟即可。

夏天 不时不食的小菜秘笈

夏天

天鹅会文化交流中心行政总厨

藕自身味道比较清淡，独特的组织结构让藕既容易吸附其他食材的味道，自身味道也不会被抢掉很多。正是利用藕的这一特性，我用金宝汤牛尾汤和金宝汤奶油鸡汤一起熬制成高汤，用这个汤煮藕，为藕赋予牛肉的香味和鸡肉的鲜味，同时还不失藕本身的清新。

想制作好小菜，选料很重要。这其中就必然要涉及到不时不食的烹饪理念。冬天给人的感觉往往是万物凋零的衰败景象，但有经验的大厨们却能够从地下找到最符合时令的食材，比如藕或者红薯。秋冬时节，河塘再次迎来干涸，这时候正是藕的丰收时刻。长长的藕被挖藕人从泥塘深处挖出，露出瓷白色的真身，吃藕的季节便在此刻拉开序幕，并一直延续至整个冬季。夏天师傅也如同很多厨师一样，信奉着不时不食的理念。在初冬季节，他自然也不会放过用藕制作美食的最佳机会。不过此次夏天并没有延续过去传统的风格，出其不意地用金宝汤牛尾汤改良桂花糯米藕制成江南牛尾汤炆蜜枣酥藕。传统的桂花糯米藕在制作时是先将藕切开，再把糯米灌入，用竹筷子将末端塞紧。这时将藕放入砂锅或铜锅中，再放入清水，以水没过藕为限，在旺火上烧开后转用小火煮制，待藕完全煮熟取出晾凉。最后将藕切成1.5-2厘米厚的圆饼扣入碗内，放入白糖、冰糖、桂花糖即可。当然也有讲究的师傅会将前面弄好的藕盖上网油上笼蒸到冰糖完全溶化，再上桌。夏天制作的江南牛尾汤炆蜜枣酥藕细节上和传统做法基本相同，不过有一点是极其令人惊艳的，那就是他颇富创意的在煮藕的过程中，加入了金宝汤牛尾汤和金宝汤奶油鸡汤，这无疑为藕赋予了更加丰富的口感。藕自身味道比较清淡，独特的组织结构让藕既容易吸附其他食材的味道，自身味道也不会被抢掉很多。正是利用藕的这一特性，我用金宝汤牛尾汤和金宝汤奶油鸡汤一起熬制成汤，用这个汤煮藕，为藕赋予牛肉的香味和鸡肉的鲜味，同时还不失藕本身的清新。这样出品的江南牛尾汤炆蜜枣酥藕融合了肉香、蔬菜鲜和蜜枣的甜，各种味道恰到好处地融汇在一起，让人欲罢不能。

对于红薯，传统的入菜方式多以煮、炖为主，但是如果问你记忆中最深刻的红薯是怎么做的，相信很多人的答案是烤红薯。因此，此次我特别研发了这道蘑菇汁芝士焗番薯仔，在焗烤的过程中还原大家熟悉的烤制红薯的焦香。并利用金宝奶油蘑菇汤里的奶油香赋予红薯更润滑的口感，同时增加了蘑菇的清香。蘑菇减轻了红薯的甜腻，红薯也中和了蘑菇特有的菇香，一举两得。

江南牛尾汤炆蜜枣酥藕

主料：江南老藕500克

辅料：糯米100克，金丝50小枣克，糯米粉30克，鲜罗勒10克

调料：金宝汤牛尾汤150克，金宝汤奶油鸡汤100克

制作步骤：

1.将老藕酿入泡好的糯米，锅热后放入黄油，炒香洋葱放入金宝汤牛尾汤和金宝汤奶油鸡汤，加清水漠过藕面加入盐、砂糖放入高压锅中小火压40分钟浸泡30分钟；

2.金丝小枣去核包入糯米粉煮熟，鲜罗勒油炸备用；

3.将藕改厚件装盘，煲藕汤水过箩去渣，调味后用生粉

勾芡淋在藕上点缀罗勒即可。

蘑菇汁芝士焗番薯仔

主料：红薯1个

辅料：蜜小白菇40克，蜜甜豆20克，迷你胡萝卜2根

调料：金宝汤奶油蘑菇汤200克

制作步骤：

1.将红薯蒸熟，挖出红薯心拌入金宝汤奶油蘑菇汤和融化的芝士后再酿回红薯中，上铺芝士条用焗炉焗至表皮金黄；

2.小白菇刀工处理花纹，用黄油煎至上色，用汤加金宝浓缩鸡汁煨至入味；蜜甜豆、迷你胡萝卜焯水备用；

3.将奶油蘑菇汤烧开调味，淋在焗好的红薯上点缀蜜豆、胡萝卜、小白菇即可。