淀粉对肉丸品质的影响
淀粉是肉制品中常用的功能性填充剂,加入淀粉对提高肉丸制品的持水性,改善其组织形态有良好的效果,这是由于在加热过程中,淀粉颗粒吸水膨胀并糊化的结果。
淀粉在吸水后变得膨润而富有弹性,同时具有粘着剂的作用,可以使肉糜粘合,而使产品富有弹性,并且具有良好的组织形态和外观。同时在加热蒸煮时,淀粉颗粒可吸收熔化成液体的脂肪,减少汁液流出率,从而提高成品率。
近年来变性淀粉被广泛应用在肉制品中,变性淀粉的性能具体表现在耐酸、耐热、吸水性、粘着性和凝胶性等方面,在肉制品中添加淀粉能使肉制品的组织结构、切片、口感、多汁性等性能得到明显改善, 这些指标都与产品的质量密切相关。
Meltem Serdaroglu等 在研究中发现,在肉丸的生产中添加玉米淀粉可以提高成品率,主要是因为淀粉的保湿型和保脂性。国内学者在淀粉对肌肉丸品质影响的研究中发现,淀粉的添加量在6%时,可改善凝胶的口感和咀嚼性,若添加量超过8%时,虽然能提高制品的粘着性和硬度,但会降低弹性 。
说起牛肉丸很多小伙伴都不陌生,牛肉丸是火锅中不缺或缺的一种美食,在超市里也有着各种冷藏的牛肉丸子,但是在外包装的成分列表上排在首位的竟然是鸡肉,其次是食品添加剂,然后才是牛肉、猪肉、鸭肉等成分。这还能算是牛肉丸吗?详细>>
冬日里三五好友相聚,来个火锅,涮点羊肉,是大家最喜欢的事。吃火锅,也少不了各种牛肉丸、虾丸、墨鱼丸。市民高先生向记者反映,他在市场上购买的牛肉丸,配料里却标注着猪肉、鸡肉、淀粉、添加剂等,让他百思不得其解。详细>>
现如今天气是越来越冷,这个时候就会有很多人想要吃一些热腾腾的食物。然而冬日里三五好友相聚,来个火锅,涮点羊肉,是大家最喜欢的事。吃火锅,也少不了各种牛肉丸、虾丸、墨鱼丸。市民高先生反映,他在市场上购买的牛肉丸,配料里却标注着猪肉、鸡肉、淀粉、添加剂等,让他百思不得其解。详细>>
“汕头牛肉丸”出台地方标准,标准规定牛肉含量超过90%才能叫“汕头牛肉丸”,但是即使标准出台,在很多市场上出售的牛肉丸产品依旧没标注牛肉具体含量,即使有标注也没超过90%。详细>>
相信大家都吃过美味的牛肉丸,牛肉丸作为广东省潮汕最着名的汉族传统小食。在汕头已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,口感方面就是增加了点嚼头。详细>>
做肉丸要放淀粉和面粉,这样做出来的肉质比较鲜嫩。详细>>
在烹饪上用到咸柠檬的菜色并不多,只是偶尔用它与鱼类搭配。而牛肉除了可以煎焗炒焖炖之外,用来蒸的也不多,牛肉饼、牛肉丸之外的做法寥寥可数。详细>>
福州肉丸是当地一道风味小吃。据说已有上千年历史,它是福州民间过年必备的食品和礼物。粒粒肉丸晶莹剔透,如琥珀,似玛瑙,气味芳香,味道清纯,脆韧筋道,风味独特。它是用白芋头丝和番薯粉,兑上红糖、肥肉、芝麻、花生、红枣等辅料,经甑笼蒸成的。详细>>
豆腐渣肉丸子的做法:原料:猪肉馅100克,豆渣50克,鸡蛋1个,胡萝卜半根,香葱1根,姜1片,鸡汤(或清水)200毫升。详细>>
今天,老妹来家串门,带来一袋小米,一块猪肉。于是,我很是纳闷,平常老妹来我家可是从来不买东西的,今天怎么太阳从西边出来了。转眼一想不对,带来小米和猪肉,那只有一种可能,就是老妹又想吃家里的小米肉丸了。详细>>