低温肉制品要正确使用原辅料和防腐剂

低温肉制品是在加工过程中杀菌温度不超过100℃的包装肉制品，能在加工过程中减少营养物质被破坏，脂肪、蛋白质含量丰富，水分活度高，产品口感较好，深受消费者的欢迎，但由于加工温度较低，产品中的微生物不能被彻底杀灭。如果在生产、存贮、销售过程中操作不当，会造成微生物污染，致使产品发生腐败变质。特别是在气温比较高的夏天，更容易发生。出现大面积产品质量问题，会给企业带来难以挽回的经济损失，同时影响生产厂家的信誉，挫伤消费者的信心。为确保低温肉制品的质量安全，每年春末夏初，随着气温回升，肉制品企业应当制定执行较为严格的卫生管理、原辅料接收、配方防腐方案优化等一系列措施。

低温肉制品腐败是由产品内部的残存微生物生长繁殖或脂肪氧化所导致的，出厂产品中如没有微生物，不会出现微生物繁殖，保质期内产品变质现象。但要使产品中无微生物，要高温灭菌，长时间、121℃的高温使产品的结构发生变化，产品中脂肪、蛋白质、淀粉、白糖之间发生一系列化学反应，会产生一系列令人不愉快的新物质，产品中的营养物质也发生了根本性的变化。低温杀菌工艺在100℃以下，产品中营养物质被破坏较少，产品的口感较好，是肉制品行业发展方向。但采用低温杀菌工艺，最终产品中有一定量存活的微生物，在低温保存、销售时，这些微生物生长繁殖受到抑制，在保质期内微生物数量虽有所增加但数量不多，还不能达到腐败变质的程度。不管怎样，要想使低温产品保质期4个月内保证质量稳定，必须注意原辅料和防腐剂使用。

原辅料的微生物指标

原料肉是肉制品加工最主要的配方成分。原料肉是直接影响保质期最重要的因素，原料肉卫生状况较好，产品的保质期有保证，反之，产品存在很大风险。所以选择供应商时一定要选择有资质的，卫生状况良好的，通过ISO9000、HACCP认证的生产厂家作为合格供应商。原料肉接收时微生物指标应严格控制在≤10万个／克，严禁使用发绿、变质、有异味的原料。辅料方面，虽然辅料在配方中添加比例不大，但它对产品保质期的影响常常被忽视。添加辣椒粉的产品出现的质量问题往往是由辣椒粉引起的，同时辅料储存时要注意储存温度，做好防尘、防潮、防鼠等措施，保证通风、阴凉、干燥。

防腐剂使用

低温肉制品由于杀菌温度较低，不可能杀灭肉制品中全部细菌和芽孢，添加合适的防腐剂可以有效抑制产品中微生物的生长繁殖，确保肉制品在保质期内质量安全。目前《食品安全标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）范围内可以用在肉制品中的防腐剂有山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠等。乳酸钠在国标中是水分保持剂，但由于其具有降低水分活性的作用，也具有很好的防腐效果，在低温肉制品配方中基本都有添加。其他有机防腐剂如赖氨酸、鱼精蛋白等新型防腐剂都有一定的防腐效果，受成本因素限制，目前还不太常用。脱氢醋酸钠有很好的防霉效果，但具有强烈的刺激性气味，不太受欢迎。成本不高，效果又好，又没有异味，较适合在肉制品中应用的防腐保鲜剂有双乙酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾。实验证明，在正常情况下，低温（95℃杀菌30分钟的蒸煮条件下）产品添加乳酸链球菌素0.01％、双乙酸钠0.07％、乳酸钠3％、山梨酸钾0.05％，以肉馅计，几种保鲜剂配合使用效果更好，但在夏季，为确保产品不出现质量问题，防腐剂用量应适当放大，但不能超过国标规定的限量标准。

低温肉制品保质期与生产过程中的各个环节都有关系，无论原料、辅料、生产环节，还是包装、销售环节，任何一个环节出现问题都会对产品的保质期产生不利影响，由于冬天和夏天气温差别较大，夏天气温较高，利于微生物生长从而导致产品质量问题，低温肉制品生产厂家在夏季生产期间应采取更为严格的生产管理措施，适当加大防腐剂用量，确保低温产品质量安全。