介绍酥脆油炸豆类休闲食品加工技术

油炸豆类休闲食品使我们生活中非常常见的休闲小零食，不仅有着较高的营养价值，最重要的是 吃起来酥脆而且酥而不腻，深得大众消费者的青睐。现已工业化生产的主要豆类有：蚕豆、黄豆 、青豆、豌豆、黑豆、芸豆等。以蚕豆为例，蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌 、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且 不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，蚕豆被现代人认为是抗癌食品之一。但 是，目前油炸豆类食品的制作方法仍然比较传统，凭经验制作，产品质量难以控制。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

蚕豆品种为“青海11号”,棕榈油（市售），净化水（自制），复合磷酸盐（郑州同创益生食品有限 公司），碳酸氢钠（分析纯），十二水硫酸铝钾（分析纯）。

油炸温控锅，蒸煮锅，离心机，GY-4数显果蔬硬度计，冰箱等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

蚕豆粒→选料→浸泡→漂洗→预糊化→（冷冻）→油炸→脱油→检验→包装→成品。

1.2.2 操作要点

选料：豆类成熟度要适当，颗粒饱满，色泽光亮，无虫蛀霉变。蚕豆选用颗粒椭圆扁平、大 小均匀、无虫蚀霉变、铁豆杂质少的原料。

浸泡：选九组分别采用浓度为0.01%、0.05%、0.1%复合磷酸盐或碳酸氢钠或十二水硫酸铝钾 的净化水中，另选一组清水浸泡为对照组，每组浸泡36-48h,水面高于蚕豆粒面8cm.

漂洗：用净化水反复洗涤，直到pH值为7.

预糊化：每组漂洗后，再分别放入80℃水中预糊化10min,捞出沥干。

（冷冻）：置于-24℃的冰箱内4 h.

油炸：预糊化或冷冻后在160℃的油炸锅中炸10min至蚕豆呈金黄色。

脱油、检测：使用离心机脱去表面浮油，对比检测各组酥脆度、硬度、感官外形。