杏仁，作为一种营养价值极为丰富的干果，在日常生活中，常作为人们饭后消化的最佳食物之一，因此深受人们的喜爱。眼下，正值春节，小编在这里就为大家介绍一下杏仁罐头的具体工艺制作，以供大家参考。
（1）原料验收：采用新鲜饱满、干燥、仁肉洁白、无虫蛀、无霉变、无夹杂物之杏仁。
（2）挑选：剔除虫蛀、霉烂、瘦瘪、破碎等不合格之仁粒及夹杂物。
（3）清洗：将挑选合格的杏仁，放入流动的清水池中，把表面上的泥沙、夹杂物等清洗干净，捞出并沥干水分。
（4）去皮：预煮去皮法，将清洗后的杏仁放入沸水中，预煮12~15分钟，煮后捞出放入流动的清水中冷却透，然后用木板搓擦或用搓洗机进行搓擦除内衣。
去皮液去皮法：将经清洗沥干后的杏仁，放入95~98℃的去皮液中处理3~5分钟，捞出后迅速进行冷却搓动去皮，用力要适当，以保持仁粒完整。杏仁与去皮液之比为1:2.
（5）漂洗：杏仁去皮后用流动清水清洗，除去内衣、碎屑等。
（6）护色：将经漂洗后的杏仁捞出，及时放入护色液中，护色2小时左右，杏仁与护色液之比为1:2,护色后将杏仁捞出，放入流动的清水中，洗净残留护色液。
（7）预煮：将洗干净的杏仁捞出并沥干水分后，放入预煮液中，加热微沸15分钟左右，并不断进行搅拌，以促使氢氰酸等有毒物质的挥发，然后捞出放入流动的清水中进行冷却。
预煮液：0.1%~0.2%的柠檬酸水溶液或0.1%的盐酸水溶液。
（8）浸泡：将冷却后的杏仁捞出，放入清水中浸泡30~50小时，每隔4小时更换1次浸泡用水，或采用流动清水进行清泡，并注意随时撇除坏仁及夹杂物等。
冷却杏仁也可以采用浸泡液，杏仁与浸泡液之比1:1.2,以完全浸没杏仁为准，浸泡时间为30~50小时，以杏仁无苦味或有轻微苦味为宜。捞出后放入流动清水中，洗净残留的浸泡液。
（9）复煮：方法同预煮。
（10）分选：经复煮冷却后的杏仁捞出进行分选，选除虫蛀、变色、霉烂、破碎之杏仁，杏仁应为粒状及片状。
（11）拌料：配方，杏仁20千克，vc0.01千克，精盐0.300千克，味精0.090千克。方法：精盐、味精及vc应事先烘干后经70~100目过筛，然后混合均匀再拌入杏仁，拌料应均匀一致。
（12）装罐：净重140克或280克，用玻璃罐装。
（13）排气及密封：排气密封，中心温度在80℃以上，抽气密封，真空度0.06~0.067兆帕
（14）杀菌：净重140克，杀菌式为5′--55′/100℃；净重280克，杀菌式为5′--60′/100℃。
（15）产品特点：杏仁呈乳白色或白色，呈粒状或片状，香脆可口，营养丰富。
