三、五成熟的带血牛排 究竟能不能吃?

去西餐厅吃牛排的时候，总会被人问到要几成熟，中国人更喜欢的是七成熟，有的直接是全熟，但是不少人为了品尝牛排鲜嫩的口感会点五成熟，刀叉下去“鲜血直流”的场面颇为壮观，五成熟的牛排能不能吃呢?

很多人根本无法判断牛排的成熟程度，据西餐厅老板龚先生介绍，在国内牛排一般分为一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟。一成熟的牛排表面只有一点焦黄色，切开中间完全是鲜红的生肉状态，三成熟的牛排切开后的横截面仅上下两层呈褐色状态，其间70%的肉呈现鲜红色并带有大量血水，以此类推五成熟的牛排500%的肉呈现红色带有少量血水，而七成熟的牛排没有那么“恐怖”了，一般切开后的横截面只有一条窄的红线，肉中的血水已呈现风干状态。在国内吃七成熟或者全熟的人比较多，而国外则吃三成熟、五成熟牛排的人比较多，有的外国人不是带血丝的牛排根本吃都不会吃。

那么“血水直流”的三成熟、五成熟牛排能不能吃呢?据龚老板介绍，不管三成熟的牛排还是五成熟的牛排，刀叉切下去流出来的红色液体根本不是血，那些红色的液体是肌红蛋白和水分的混合物，肌红蛋白可以帮助动物在血液供氧不足的时候帮忙供氧。越是具备耐力和爆发力的肌肉，含有的肌红蛋白越红。正常情况下，屠宰检疫合格的牛匹，在宰杀过程中微生物控制良好，运输、保存过程中没有被微生物污染，那么牛排无论是几成熟都可以放心食用，如果是在检疫、屠宰方面对肉的质量控制不太好，那么吃非全熟的牛排安全风险会比较大。

记者建议大家食用牛排尽量去正规场所、证件齐全的餐厅餐，一般这些餐厅的牛排都是经过正常检疫的，不用担心微生物污染、细菌污染。对于大众而言选择五成熟的牛排已经可以食用了，这时候牛排外熟里嫩，肉汁丰盈，处于的食用状态。三成熟和七成熟则根据个人喜好选择，不要点全熟，那已经失去了吃牛排的意义。