真正的水果月饼来了

还有半个月中秋节要到了，但是月饼市场早开始了各种的争斗。但是最近，“水果月饼里面没有水果，全是冬瓜”的一则消息刷爆朋友圈，让广大吃货终于认清了“水果月饼”的真相。事实上，出于成本、水果难塑形等多种因素，许多水果味月饼选择用冬瓜为基料。

近日，创新月饼新品类技术研讨发布会在京召开，月饼新品类鲜果轻冻干月饼正式发布，意味着消费者可以吃到真正的鲜果月饼了。

中国食品发酵研究院副院长、食品质量监督检验中心主任宋全厚表示，由于受到技术的局限，目前市场上水果月饼很少，大多都是水果味月饼。馅料基本采用冬瓜为原料，再加上食用香精制成。原因在于月饼馅料大多炒制而成，而大部分水果在炒制过程中水分挥发快，不易成型。随着消费不断升级，消费者需要真正鲜果月饼，鲜果轻冻干月饼作为新的月饼品类可以填补市场空缺，在红海一片的月饼市场中开辟出新蓝海，也是实现焙烤食品技术成果转化和创新发展的成功案例。

据了解，广东省焙烤食品产业技术创新联盟联合了国内多家大专院校、研究院所、行业企业共同参与新产品的开发，在冻干技术的基础上找到了突破，为行业带来了一款创新产品。

真空冷冻干燥技术简称冻干，是先将食物中的水分在较低温度(-10℃～-50℃)下速冻成冰，随后迅速在真空(1.3～13帕)环境下加热，使其中的水分不经液态而直接升华成，最终完成脱水目的的一种食品干燥技术。

相比传统的食品干燥技术，冻干技术可以将食品中的色、香、味和维生素C等营养成分尽可能多的得到保留，并有效延长食品保质期。

业内人士介绍，此次推出的鲜果轻冻干月饼以优质水果为原材料，每块冻干月饼馅中果肉含量达85%以上，油脂含量6%左右，而传统月饼油脂含量为15%--21%，营养成分得以保留，符合新鲜、营养、健康的消费追求；同时还采用常温冰皮技术，实现全程低温加工，在提升产品口感的同时保持营养素不流失。目前已研制开发了芒果冻干月饼、菠萝冻干月饼和草莓冻干月饼3个新产品。

据了解，冻干技术首次应用是在航天员食品中。由于需要一整套高真空设备和低温制冷设备，高昂的生产、维护成本一直阻碍着冻干食品的普及，很多食品厂家有能力制作，但却无法降低成本以大规模投入市场。目前，冻干食品随着相关技术的发展已逐渐进入日常生活，保质期长、营养流失少是冻干食品的主要优势。