食品和饮料产业如何做好减糖重任？

减少食品和饮料中的添加糖对人体健康非常重要，随着一些强制要求食品和饮料供应商减少产品中的糖用量，将会有越来越多的消费者意识到添加糖对人体健康的影响。而无糖甜味剂和天然辛香料或许有助于减少水果饮料中的糖用量。

2016年5月27，美国FDA在《联邦公报》上发表了营养标示最终法案，其中包括了添加糖名单。该法案要求，对于年销售额达1000万美元以上的食品生产商，需在2018年6月26日之前达到法案的各项要求；对于年销售额不足1000万美元的食品生产商，则需在2019年6月26日之前完成整改要求。

据FDA的定义，添加糖既可以是食品加工过程中添加的，也可以是加工食品中的糖，如单糖和二糖，也包括来自糖浆和蜂蜜的糖，也还包括来百分百浓缩果汁和蔬菜汁中过量的糖分。

调查数据显示，美国人人均添加糖摄入量为270大卡，为总卡路里摄入量的13%。《2015-2020美国居民膳食指南》要求，每日从添加糖中摄入的热量不得超过总卡路里摄入量的10%。

果汁饮料减糖，关键口感

事实上，一些果汁饮料已经减少了糖用量。Kerry的口感创新副总约翰巴克利表示，其已经将果汁中糖热量减少了50%。为了不影响产品的口感，该公司结合无糖甜味剂和天然辛香料营造了一种与糖的口感很相近的风味（增强甜味，掩盖后味儿，增强口感，改变甜味的时间变化）。Kerry的TasteSense技术则可以通过天然提取物临时改变人体味觉接收器的接收方式，改变人体对甜味剂的感受，同时抑制苦味接收器。

嘉吉推出的甜叶菊提取物和赤藓糖醇复配甜味剂，前者是一种高倍甜味剂，后者则是一种单糖，可以掩盖甜菊糖苷的后味儿，二者相辅相成。这两种甜味剂的结合体可以应用到水果饮料中，减少其中的糖用量。

另外，甜菊糖苷、罗汉果甜苷和赤藓糖醇结合也是不错的选择，可以取代饮料配方中的高倍甜味剂如阿斯巴甜，同时可以减少糖用量。

为了确保减少糖用量后不影响饮料的口感，嘉吉还开发了一种专有技术，该技术利用摩擦学（一种接触面发生相对运动的技术）来缩短产品的开发时间。研究者表示，通过在低热量饮料中添加凝胶，可以保持饮料饱满的口感。

酸奶制品也要减糖

和果汁饮料一样，很多酸奶制品中也含有添加糖。尼尔森调查数据显示，美国86%的酸奶制品中含有添加糖，但是只有34%的消费者表示低糖标签会影响他们的购买选择。另外，截止到2016年12月31日之前52周的时间内，全美酸奶制品的销量下降了0.9%。

石田农产（Stonyfield Farm）是达能旗下的有机酸奶品牌，该品牌也计划在2017年减少糖用量，以及可将今年的糖购买量减少25%。该公司发言人表示，糖除了提供给酸奶以甜味，还可以控制酸奶的湿度和口感甚至更多，所以酸奶制品减少糖用量并不是一件简单的事。

为了减少酸奶中的糖用量，菊粉可以说是一个不错的选择，其甜度与糖相差不大，而且具有益生元作用，应用到酸奶中可起到相辅相成的作用。

血糖指数和清洁标签

在减糖的同时，还需考虑食品和饮料成分的血糖指数和清洁标签问题。比如，高血糖指数的原料麦芽糖糊精，虽然它可以减少糖用量，但是人体代谢也有一定的影响。贝内奥科技主管表示，摄入麦芽糖之后，随着时间的推移，人体的血糖调节会逐渐处于失衡状态，甚至导致准糖尿病或者糖尿病症状。所以为了有效控制血糖指数和体重，甜味剂的血糖指数必须考虑。

贝内奥推出的Isomalt，是一种由甜菜糖、帕拉金糖和蔗糖组成的甜味剂。其中帕拉金糖可以按照一比一的比率替代糖分，且每克只含有4卡路里的热量，也不会引起血糖的显著变化。

至于清洁标签，罗汉果甜苷和甜菊糖苷等天然甜味剂都可使用，同时也可以和其它的甜味剂混合。水果提取物则不仅可以提供天然的甜味，还可以提供天然色素，和其它高度甜味剂混合之后，则可以掩盖苦味。

阿彻丹尼尔斯米德兰全球食品市场副总马克雷尼表示，消费者对低卡路里和天然来源甜味剂的需求将继续主导甜味剂市场，减少糖用量的趋势不可阻挡。