食品工业不可或缺一块拼图——功能发酵制品

　　在我国，利用生物技术生产的“功能发酵制品”主要包括膳食纤维、活性多糖、功能性寡糖、多元醇、活性肽与氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素、酵母和乳酸菌制品、小球藻和红曲等。而在已批准的功能制品中，多数属于第二代和第三代产品，属于第四代产品的很少。

　　目前，基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程以及蛋白质工程等现代生物技术已经应用于食品加工领域，形成了新的食品生物技术产业。而传统的功能制品加工工艺往往难以满足研制开发第四代功能发酵制品的技术要求，特别是规模化的生产，因此迫切需要采用新兴发酵工程技术来缓解目前存在的问题。借鉴发达开发功能制品方面的成功经验，加强对有效成分明确、质量可控、符合国内外市场需求的功能发酵制品的研发，推进适合我国的功能发酵制品的产业化进程。五大领域产品将引领时代步伐。

　　1抗氧化产品

　　抗氧化剂的使用目前仍然居各项功能制品之首。早年使用较多的是一些抗氧化的维生素和矿物质，近年来以白藜芦醇、辅酶Q10、番茄红素、SOD等为代表的天然抗氧化剂已显示出良好的市场增长潜力。

　　据相关机构不完全统计，从2005年起，美国市场上标示含抗氧化剂的新上市产品呈现强劲的增长态势，从2003年的96种发展到2005年的292种，此后开始成倍增长，2008年上市新品已达到763种之多。另一份统计显示，在目前的抗氧剂的销售市场美国和日本，2007年含有抗氧化剂的食品和饮料的销售已达20亿美元，而且呈现年年递增的趋势。

　　2、功能多糖制品

　　多糖是生命活动的能量贮藏者和提供者，是新陈代谢的物质基础之一。多糖可以改变水的液流性质，使水成胶，因而在食品、医药、化妆品、纺织和石油等工业中有着广泛的用途。

　　微生物发酵生产的活性多糖以其安全、无毒、理化性质独特等优良特性，越来越受到人们关注。能发酵生产多糖类的微生物包括细菌和真菌，其中大多数多糖类是作为菌体荚膜和黏液层而生成的，也有的微生物能分泌多糖类于培养液中。由微生物发酵生产的多糖类主要有细菌多糖和真菌多糖。

　　3、功能性糖醇与低聚糖

　　功能性糖醇一般是指赤藓糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、山梨醇等。作为低卡糖和甜味剂，这些糖醇进入血液后，不需胰岛素能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品，可用于制作减肥食品和糖尿病食品。

　　针对高血脂、超体重者，在国际上较早流行的功能制品配料是膳食纤维。膳食纤维基本无热量，但能促进肠道有益菌的繁殖，抑制有害菌滋长，还能促进肠道蠕动、排便，有利于提高人体免疫力，被称为第七营养素。然而低聚糖的优越性在于，低聚糖（如：低聚果糖、低聚木糖等）既有食糖替代品——糖醇的功能（具有一定甜度和某些糖类的属性），又有纤维素促进肠道有益菌的繁殖、抑制有害菌滋长的功能，完全适合高血脂和超体重人群的需求。另外，微生物发酵生产的含氮的一类低聚寡糖，作为良好的糖苷酶抑制剂，能够减缓糖类物质的消化吸收，满足肥胖症以及糖尿病人的低糖食品要求。

　　4、活性多肽与氨基酸

　　蛋白质经酶解后可产生多种具有生物活性的多肽，生物活性肽具有调节神经、激素和免疫系统功能，抗血栓、抗高血压、抗胆固醇、抗细菌病毒、抗癌、抗氧化、清除自由基、改善氮素吸收关系和矿质运输、促生长以及调节食品的风味、口味、硬度等多重功效。

　　过去人们认为，人体吸收蛋白质的主要途径是氨基酸。然而近几年来，国内外科技界研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后，主要以寡肽的形式吸收，可以比完全游离氨基酸更易、更快地被小肠吸收利用，这是肽研究理论和实践的重大突破。基于以上优点，人们开发了一类新型的保健食品，即活性肽类食品。

　　5、降酯类产品

　　不饱和脂肪酸的γ-亚麻酸可利用毛霉、根霉、深黄被孢霉等霉菌发酵后分离、提取制得；花生四烯酸可利用青霉、被孢霉发酵后分离、提取制得。此外，红曲所含莫那克林K(monacolin K)具有降低血清胆固醇的作用。

　　总之，功能发酵制品已成为当今世界有活力的食品加工新领域。随着加工技术、社会环境、市场环境的日趋成熟完善，以及人们生活水平、认知程度的提高，功能制品将成为21世纪食品工业浪潮中的主流。食品工业亦成为现代生物技术应用最广阔、最活跃、最富有挑战性的领域。随着现代发酵工程技术在食品领域的广泛应用，食品工业将不再是传统农业食品的概念，工业食品将在人们日常生活中占据重要的地位。现代功能制品工业的蓬勃发展，已显示出发酵工程技术的巨大生命力，要充分利用世界生物技术迅猛发展的契机，重视发酵工程新技术、新产品以及新设备的研究，促进我国功能发酵制品工业的改革，实现我国功能发酵制品工业健康有序的发展。