食品安全事关百姓健康，是全社会共同关心的重大民生问题。上海市委、市政府坚持以人为本，高度重视食品安全，全面落实本市食品药品监管体制改革各项工作，加强食品安全科学全程监管，不断完善食品安全监管的各项制度，努力探索科学监管的方法和途径；各监管部门坚持以“五个最严”（最严的准入、监管、执法、处罚、问责）的要求，加强联合执法，严厉打击食品安全的违法犯罪行为，督促企业落实主体责任，不断加强食品安全的教育培训和科普宣传，着力构建食品安全社会共治的格局。
刚过去的2013年，本市食品安全监测总体合格率为94.5%,集体性食物中毒事故报告发生率为0.77例/10万人口，市民食品安全知识知晓度为80.2分，上海食品安全总体状况继续保持有序、可控，全年未发生重大食品安全事故。值此新春前夕，由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局编制的《2013年上海市食品安全状况报告（白皮书）》正式出炉，并授权解放日报独家首发。这已是本市连续三年向社会公开发布食品安全白皮书，持续地将申城“舌尖上的安全”向社会开诚布公。
供给依赖“外援”
食品安全问题难以及时发现，与食品产业链过长有关，一旦某个环节信息缺失，食品“身世”就会变得模糊。而受到资源、环境约束，上海食品供给对外依赖程度较高，没有“外援”,以目前的食品消费规模，上海将难以为继。这种食品产业结构，客观上对一座城市的食品安全管理造成了挑战。
去年，上海市民消耗的食品中就有近八成依靠“外援”,比如每年消费猪肉约98万吨，有四分之三来自外省市。目前，本市规模农产品批发市场51个，年批发交易粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等各类食用农产品1533万吨左右，占全市消费总量约70%.同时，还有大量食品为“舶来品”.2013年上海口岸进口的食品、食品添加剂多达12.6万批次，约337万吨，相比2012年，批次增加了17.8%,重量增加了32.2%.其中，进口量列前两位的乳与乳制品、肉类的重量分别比2012年增加了45.71%、23.85%.
这种对外依存度高的消费结构，催生出庞大的食品流通产业，因此上海已成为一座名副其实的食品“流通城”,从事食品流通经营的从业者占到了各类食品生产经营者的多数。从本市生产、流通、餐饮三个食品生产经营主要环节数据可见一斑：截至目前，本市累计发放食品生产、流通、餐饮等许可证20.1万张，同比增加9.8%.其中，食品流通许可证占到了68.3%,达137198张，是60982张餐饮服务许可证的2.25倍，更是2672张食品生产许可证的51.35倍。从近年发展趋势而言，本市获得餐饮服务许可和食品生产许可的企业都在减少，唯有食品流通行业风生水起，截至2013年底，食品流通获证企业比2011年底多出了37.5%,而餐饮服务和食品生产获证企业的数量则分别减少了0.42%和13.4%.
从经营主体和方式来看，去年上海从事食品流通经营的个体工商户和零售商户数量出现大幅增长，印证了上海作为一座食品流通城市的活力。截至2013年底，本市食品流通经营主体中有近六成是个体工商户，达77668户，比2012年底增加了12.3%;四成是内资企业，达55189户，比2012年底增加了12.8%.2013年，本市从事批发、零售和兼营批发零售的食品流通经营商户分别为23218户、101140户和12668户。其中，零售商户是绝对“主力”,占到食品流通经营商户总数的73.7%,数量比前一年激增了9007户。
以量变换质变
和食品流通企业的激增相比，近年来上海本地食品生产企业的数量有所下降。据统计，目前上海共有1619家食品生产企业获得2672张《食品生产许可证》，157家食品添加剂生产企业和519家食品相关产品生产企业获得688张《工业产品生产许可证》。1619家获证食品生产企业的数量创下了本市近6年来的最低纪录，比2012年底少了11.7%,更比2010年底食品生产企业最多时少了26.7%.背后原因，在于监管力度加大，在过去一年内，全市有686张《食品生产许可证》被注销，占到了2012年已发证数量的23%.
企业数量少，换来了质量的提升。2013年年销售额在2000万元以上的食品生产企业有371家，占到企业总数的22.9%,规模型食品生产企业占企业总数的比例比2012年提高了1.7个百分点；年产值在2000万元以上的食品生产企业有399家，占到企业总数的24.6%,是2012年的1.8倍，占企业总数的比例也比2012年提高了12.5个百分点，这意味着有八分之一的食品生产企业在去年成功跻身“产值大户俱乐部”.
从重视增加企业数量，向更要求质量发展，上海食品产业正走向良性循环。虽然眼下，还有77.4%和75.4%的食品生产企业年销售额和年产值不到2000万元，处于“小、散、弱”状态，但已经开始加快向“大、集、优”转变的步伐。从量化分级管理的结果来看，2013年有19.3%和60.9%的上海食品生产企业达到A级和B级，分别比2012年多出1.5和0.8个百分点。与此同时，2013年仅有19.8%的食品生产企业被评为C级，为2010年以来食品生产企业获“差评”比例最低的一年。
从量变到质变，还发生在餐饮服务行业。数据显示，目前本市共有60982户餐饮服务单位持有《餐饮服务许可证》，其中公共餐饮单位45463户、食堂14223户、集体用餐配送单位332户、中央厨房104户、现制现售单位807户。在经过2012年的负增长后，2013年本市持证餐饮服务单位数量小幅增长5.59%.分析数据可以发现，新获证餐饮服务单位大多都具有一定规模，去年本市特大型、大型、中型公共餐饮单位的数量分别比2012年增加了2家、64家和411家。此外，中央厨房的数量也增加了41家，更多食品连锁企业更加重视食品安全，食品加工的集中程度也越来越高，以减少末端门店制作加工食品的工序，减少食品安全风险。
在数量略有增加的同时，本市餐饮服务单位总体成绩并没有下滑。根据食品安全评定结果的良好、一般或较差，分别给予“绿色笑脸”、“黄色平脸”和“红色哭脸”,本市首创的餐饮服务单位监督检查结果公示方式为消费者喜闻乐见。2013年，有32.2%的餐饮服务单位获得了“绿色笑脸”、61.4%的获得了“黄色平脸”,仅6.4%被评为“红色哭脸”.获得“绿色笑脸”和“黄色平脸”的餐饮服务单位所占比重，比2012年提高了3.3%.2013年，有超过20%的餐饮服务单位通过努力，从2011年的“黄色平脸”和“红色哭脸”升级到了“绿色笑脸”.
去年，上海工商部门将全市52941家食品流通企业按监管结果进行信用管理等级分类：无违法记录的，认定为一类企业；有轻微违法记录的，认定为二类企业；有一般违法记录的，认定为三类企业；有严重违法记录的，认定为四类企业。结果，88.5%的企业被评为一类，比例比2012年减少了2.8个百分点；2.8%的企业被评为四类，比例比2012年增加了1.2个百分点。
中毒发生率仍处低位
参照国际经验，集体性食物中毒发生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指标。2013年上海共报告发生集体性食物中毒8起，中毒人数184人（无死亡），中毒发生率为0.77例/10万人口，继续保持低位，食物中毒起数、人数和发生率同比2010年，分别下降20%、38.3%和50.3%.而本世纪初，上海的集体性食物中毒发生率约在10例/10万人口，2006年后控制在6例/10万人口以下，到2011年后已经控制在1例/10万人口以下。
从中毒发生时间分析，去年上海集体性食物中毒高峰发生在第二季度，达5起，三、四季度，各发生1起和2起。从中毒肇事单位分析，食物中毒中涉及公共餐饮单位3起、集体食堂2起、集体用餐配送单位1起、农村家庭自办酒席1起、无证餐饮单位1起。从中毒致病因素分析，已查明致病因素的6起食物中毒中，4起为细菌性，其中沙门氏菌2起，金黄色葡萄球菌肠毒素1起，副溶血性弧菌1起；另外2起食物中毒的致病因素分别为亚硝酸盐和皂素。这些中毒事件均由食品从业人员不规范操作等原因造成，其中生熟交叉污染3起，从业人员带菌操作、熟食储存不当、食品未烧熟煮透、食品污染和亚硝酸盐误用分别各有1起。
集体性食物中毒发生率的“低走”,得益于上海对于食品安全最严格的监管。据统计，2013年全市共监督抽检各类食品256797件，同比增长70.8%,合格率为97.4%,同比提高1.8个百分点；开展快速检测166.1万项次，同比增加11.3%,筛检阳性率为0.37%,同比下降0.25%.据悉，本市的食品年抽检数已经达到10件/千人，抽检密度高于欧美城市。
本市各个食品生产经营环节中，餐饮服务环节的食品监督抽检合格率最低，2013年仅为86.9%,自2010年至今连续4年低于90%.不合格的主要原因有三：即食食品表面环节（含餐饮具）、色拉、熟肉制品、生食水产品等中指示性微生物超标；油条、馒头等自制米面制品、熟肉制品等食品添加剂超标；火锅、小龙虾中检出罂粟壳成分。
各环节中，种养殖和进出口环节的食品监督抽检合格率最高，2013年分别为99.9%和99.4%,两者食品监督抽检合格率连续4年保持在99%以上。从主要食用农产品抽检情况看，本市地产农产品质量总体处于可控状态，但市售农产品也还存在蔬菜中多菌灵、氯氟氰菊酯等农药残留超标，水产品中渔药（如孔雀石绿等）超标等隐患。
进出口食品方面，不合格的主要原因是有二：食品中添加剂使用不符合我国标准、理化项目不合格（含兽药残留）、微生物项目不合格；含有我国禁止进境的动物源性成分，进口保健食品未获得批文，检出未申报的转基因成分，感官检验（包装破损、过保质期、无生产日期、霉变等）不合格，中文标签符合性抽检不符合要求和版面内容不规范等。
去年本市食品生产和流通环节的食品监督抽检合格率相比2012年有所提升，生产环节为96.3%,同比提高1.9%;流通环节为94.3%,同比提高0.1%.从生产加工环节抽检情况看，不合格食品的主要原因有三：指示性微生物超标，主要涉及的食品种类为糕点、散装豆制品、桶装饮用水；超范围、超量使用食品添加剂，如酱腌菜中甜蜜素超标，果酱中检出诱惑红；包装标签不合格，如配料表中食品添加剂标注不规范、产品名称不能反映产品的真实属性。流通环节食品不合格的主要原因则是熟肉制品和非发酵性豆制品指示性微生物不符合食品安全标准，以及市售蔬菜、水产品等检出违禁药物。
查在问题发生前
亡羊补牢为时不晚，但维护食品安全更要防患于未然。从2011年起，由市食安办协调，市食药监、质量技监、工商、卫生、经信委、商务委、粮食局等部门共同配合，统一制定了本市食品安全风险监测计划。去年，本市进一步完善了常规和应急评估相结合的食品安全风险评估体系，已完成“市售粮食及其制品安全风险评估”、“现制饮料食品安全性评价”等24项常规评估项目，针对“马肉丸子”、“罂粟碱小龙虾”、“含肉毒杆菌乳制品”等社会热点开展应急监测和评估11项。另外，还立项并启动了“上海市居民食物消费量监测评估”等3项风险评估项目。
为客观反映本市各类食品安全的状况，有针对性且有效地开展食品安全监管，上海已在17个区县建立了456个固定采样点，数量达到2012年的3倍多，从而将风险监测在本市食品供应主渠道的覆盖面提高到85%,本市供应量较大的农产品批发市场、超市配送中心、大型购物中心等均已进入食品安全风险监测的覆盖范围。在此基础上，本市去年共监测24大类12320件食品，涉及397项指标、208795项次。食品监测总体合格率为94.5%,同比上升1.5个百分点。
监测发现，婴幼儿食品、水果及其制品、饮料、蜂制品、休闲食品、调味品、可能含明胶食品、食品包装材料等食品及相关产品的合格率达到100%,其中水果及其制品、休闲食品和调味品的合格率比2012年提高了0.2至1个百分点不等。风险监测合格率大幅提升的，还有水产及其制品、肉及肉制品、粮食及其制品，合格率分别为88.4%、96.7%和96.7%,比2012年提高了8.6%、5.9%和5.5%.其中，水产品中禁用渔药有一定比例检出，但较2012年有一定程度好转；禽畜肉中的禁用兽药有一定比例检出，与2012年基本持平，禁用的“瘦肉精”类兽药检出情况较往年有明显好转。
在去年的风险监测中，合格率较低的为桶装饮用水、餐饮食品、豆制品等食品，三者合格率均在80%以下。其中，豆制品不合格的主要项目是菌落总数和大肠菌群，合格率仅78%,比2012年骤降22个百分点；桶装饮用水不合格的主要项目是菌落总数、大肠菌群，合格率仅73.7%,比2012年降了26.3个百分点；餐饮环节食品不合格率较高的主要原因是部分流动早餐点的即食食品以及餐饮服务单位加工的凉拌菜、沙拉、烧烤等食品中检出了金黄色葡萄球菌，合格率仅75.2%.
去年，各监管部门还加强了食品安全风险交流，市食安办和上海市食品药品安全风险监测评估中心全年共编写风险监测信息专题报告135份，并根据风险监测和评估结果每月通报相关监管部门，共发布了104期食品安全风险监测异常结果通报，其中向兄弟省市通报45起，涉及不合格或异常结果样品503件。各相关监管部门根据通报内容，采取有力措施，开展专项整治，加大对风险监测不合格食品的监督检查力度，并严查不合格的原因，及时消除安全隐患。
社会监督更“专业”
2013年，上海监管部门继续恪守“五个最严”,以错时监管、飞行检查为主要手段，开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计55.5万余次，同比增加38.8%;发现问题企业1.7万户次并予整改和处罚，同比下降24.3%.各区县、监管部门密切配合，以突出问题为重点，集中力量，联合执法，在食品违法添加、餐厨废弃油脂、农（兽）药残留、致病性微生物及其毒素、重金属污染等重点领域共开展13项专项整治。
2013年，全市相关监管部门共注销或吊销各类食品生产经营企业证照共计13192张，比2012年增加了34.7%;实行食品安全各类行政处罚12395起，同比增加4.1%;罚没款金额11267万元，同比增加33%.严厉打击危害食品安全的犯罪行为，本市还加强了行刑衔接的力度，依靠行政监管部门提供的线索和移交的案件，公安部门去年侦破危害食品安全犯罪案件137起，共抓获犯罪嫌疑人416人，同比增加93.5%.
据分析，本市食品安全违法犯罪案件主要呈现跨区域犯罪、利用新业态和技术使犯罪手段更趋隐蔽等特点。从2013年破获的案件来看，涉及假劣保健食品、问题豆芽、调味品、酒、桶装水以及加工销售餐厨废弃油脂等较常见问题外，还出现了制售“掺假羊肉”、假冒进口奶粉和添加罂粟壳等食品，以及重复使用废弃油脂加工小龙虾、麻辣烫等新问题。部分犯罪团伙为逃避打击，已逐渐将“产、运、囤、销”等环节分离，利用多个环节，跨区（县）甚至跨省（市）异地产销实施犯罪；甚至以正规企业为掩护，利用高技术，购买生产流水线，规模化从事制假售假活动。
高压监管下，一批食品犯罪案件被曝光，一批低质食品企业被淘汰，百姓对于食品安全环境的信心逐步回升。国家统计局上海调查总队最新发布的《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告》显示，多数市民认同上海食品安全状况，认为上海食品安全状况“很安全”、“比较安全”和“一般”的市民合计达92.3%,同比提高了4.6个百分点。
对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。调查反映，2013年市民食品安全知晓率得分为80.2分，为2007年以来最高水平。目前，市民最担心的3个食品安全问题依次为“出售病死牲畜肉”（占21.4%）、“食物中毒”（占17.6%）和“蔬菜中农药残留”（占12.5%），这些问题同样也是2012年市民最担心的3个食品安全问题。市民最希望了解的3个食品安全知识分别为“食品营养”（占56.6%）、“食品质量鉴别”（占49.9%）和“食品添加剂”（占45.1%）。
认知程度的加深，还增加了市民参与食品安全问题监督的积极性。调查反映，九成市民非常关注食品安全，市民认为最应该加强重点监管的环节列前三位的分别是“生产、加工环节的监管”（占70%）、“环境污染的整治”（占65.4%）和“种植养殖环节的监管”（占52.6%）。分别有35.5%、33.7%和10.1%的市民认为最有效的监管措施是“加强监督执法”、“严厉查处违法者”和“公布不合格企业和产品”.
不仅积极，更多市民在对食品安全问题的监督上显得十分专业。市食安办数据显示，2013年，全市各食品安全监管部门共接到食品类投（申）诉、举报和咨询68212件，同比增加57.4%,其中举报案件的查实率高达68%.去年，本市食品安全监管部门共落实有奖举报件784件，同比增加3倍，奖励金额同比增加6.4%,八成市民对投诉举报件的处理结果感到满意。
