油炸机械对食品的3大影响

国人饮食向来比较油腻，其实生活中多食用一些清淡的食品更有益于身体健康，像一些膨化食品、炸鸡等肉制品是很多小朋有和年轻人的最爱，那么关于这些膨化食品的制作工艺，像这些油炸机械对食品有哪些影响呢？

（一）感官品质的变化

1.油炸机械的主要目的是改善食品色泽和风味。

2.在油炸过程中，食品发生美拉德反应和部分成分降解，同时，可吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄或棕 黄色，并产生明显的炸制芳香风味。

3.食品表面形成一层硬壳，从而构成了油炸食品的外形；但当油炸机持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合 物和羟基酸等，这些物质会产生不良风味，甚至出现焦糊味，导致品质低劣，商品价值下降。

（二）营养价值的变化

1.油炸机械对食品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。

2.油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部营养 成分保存较好，含水量较高。

3.同时，制品含油量明显提高。

（三）油炸机械食品的安全性

1.在一般烹调加工中，油炸机加热温度不高而且时间较短，对油炸用油的卫生安全性影响不大。

2.但是，在肉品油炸过程中若加热温度高，油脂反复使用，致使油脂在高温下发生热聚，可能形成有害的多环芳 烃类物质，如环状单聚体、二聚体及多聚体。

3.这些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤，引发癌症。

4.为了防止油脂在高温长时间下产生的热变作用，使用油炸机油炸食品时，应避免温度过高和时间过长，最好不 超过190℃，时间以30～60s为宜。

5.同时，在使用中应去除油脂中的漂浮物和底部沉渣，减少使用次数，及时更换新油，保证油炸肉制品的食用安 全。